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Grillen international: Eine Reise durch die verschiedenen Grillkulturen

Grillen spielt in der Esskultur vieler Nationen eine ernst zu nehmende Rolle, ist aber unter verschiedenen Namen bekannt. So nennen es die Amerikaner Barbecue (kurz BBQ), die Australier auch liebevoll „barby“. In Lateinamerika wird traditionell auf Churrasco-Art gegrillt, während in Südafrika das sogenannte Braaivleis Nationalgericht ist. Sie sehen – Grillen ist international und gleichzeitig hat jede Nation der feurigen Art der Essenszubereitung ihren ganz eigenen Stempel verpasst. GasProfi24 bringt Licht ins Dunkel und klärt Sie mit der Hilfe von ortsansässigen Blogs und Restaurants über die weltweiten Grillgewohnheiten auf.

Grillkulturen im Überblick:

Lateinamerika Grillen (c) www.gasprofi24.de

Lateinamerika und das feurig-salzige Churrasco

Grillfleisch wird in Lateinamerika traditionell auf dem Churrasco-Grill zubereitet und deshalb auch selbst so benannt. Der Churrasco-Grill wird im Gegensatz mit Holzkohle oder offener Flamme betrieben. Das Wort Churrasco ist lautmalerisch für das zischende Geräusch von in Feuer tropfenden Fetts. Charakteristisch für die Zubereitung beim Churrasco sind die Metallspieße, auf die das Fleisch stückweise aufgesteckt wird. Eine dicke Schicht aus Meersalz wird in der Vorbereitung auf das Fleisch, welches häufig – ganz klassisch – vom Rind stammt, aufgelegt und kurz vor dem Auflegen auf den heißen Grillrost wieder abgeklopft. Das Churrasco-Fleisch wird mit der Seite, die das meiste Fett aufweist, nach unten auf Spießen oder Gittern über Holzkohle oder offenem Feuer gegrillt.

In Brasilien wird Churrasco traditionell mit einem Eintopf aus schwarzen Bohnen gegessen, der dort feijoada genannt wird. Eine praktische und beliebte Resteverwertung des Churrasco-Fleischs ist übrigens das Churrasco Sandwich.

Das Besondere am brasilianischen BBQ ist seine Einfachheit und der dennoch exzellente Geschmack. Das Fleisch – und nicht die Sauce – ist der Star. Traditionell wird es mit grobkörnigem Salz zubereitet und gart dann langsam auf einem Spieß über einer offenen Flamme. Verschiedene Teile vom Rind werden am häufigsten für das Churrasco verwendet aber auch Hühnchen, Schwein, Wurst und Lamm eignen sich dafür.

Denise Browning – Autorin von frombraziltoyou.org

Charakteristisch für das Land sind die Churrascarias. Das sind Restaurants, in denen Grillfleisch vom Churrasquiero, dem Meister des Grills, direkt vor den Gästen in Scheiben geschnitten wird. Gegessen werden darf meist so viel, wie man möchte. Mit Hilfe von roten und grünen Kärtchen signalisieren die Gäste dem Churrasquiero, ob noch weiter Grillfleisch gebracht werden soll oder ob man satt ist bzw. pausieren möchte.

In Argentinien bezeichnet das Churrasco stets ein grobes, gegrilltes Rindersteak. Dieses wird in Verbindung mit der Chimichurri-Soße zum typischen Nationalgericht der Argentinier.

Rezept-Tipp: Zu den Hauptzutaten für Chimichurri gehören gehackte Petersilie, getrockneter Thymian und Oregano, Lorbeer, Knoblauch, Ají Molido (getrocknete Paprikaflocken), Zwiebeln, Salz und schwarzer Pfeffer, die in einem Mörser fein zerstoßen werden. Danach werden sie gründlich mit Öl und Essig vermischt, bis sich eine dicke Emulsion bildet, die mindestens zwei Wochen lang in einem klaren Glasgefäß an einem kühlen Ort ziehen sollte. Man unterscheidet mildere und schärfere Varianten. Letztere enthalten deutlich mehr Paprika und Pfeffer. Fertig zubereiteter Chimichurri ist auch in Flaschen erhältlich. Konzentrate in getrocknetem Zustand müssen mit Öl und Essig angerührt werden.

(Original: http://bit.ly/1wJ0Dx0)

Grillen Australien (c) www.gasprofi24.de

Grillen Australien: Australisches „barby“ – purer Fleischgenuss

Das BBQ ist wichtiger Bestandteil der australischen Esskultur – besonders am Nationalfeiertag Australia Day (26. Januar). Bei dieser Art der Essenszubereitung, die liebevoll auch „barby“ genannt wird, kommen Lamm, Rindfleisch, meist in Form eines Steaks, und Wurst auf den Rost. Die Australier übergießen das Grillfleisch zudem gerne mit Bier, welches das Fleisch noch zarter machen und geschmacklich eine besondere Note verleihen soll. Australien hebt sich beim Grillen vom Rest der Welt ab, denn Meeresfrüchte stehen in Australien auf der Hitliste für Grill und BBQ ganz oben. Als Fan der deutschen Grillkultur wird man aber eins vermissen – ein reichhaltiges Beilagenbuffet. Allerdings ist es Tradition, dass der Gastgeber das Fleisch stellt und die Gäste Salate und Maiskolben mitbringen, Stichwort: Bring a Plate. In puncto Ausstattung haben Aussis aber eindeutig die Nase vorn. Öffentliche Plätze und Parks sind nicht selten mit hochfunktionalen und münzbetriebenen Grillplätzen ausgestattet. Bei der Beschaffung eines geeigneten Grillgerätes sind die Australier erfinderisch und so wird auch einfach mal ein Gullydeckel in einen Grill umfunktioniert.

Rezept-Tipp: Damit auch Sie bei einer eventuellen Einladung zu einem Australischen Barbie vorbereitet sind, hier ein Rezept für Australisches Buschbrot.

Zutaten:

  • 500 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • Salz
  • 2 TL Zucker
  • 300 ml Milch
  • 2 EL neutrales Öl

Zubereitung:

Mehl, Backpulver, 1 TL Salz und 2 TL Zucker mischen. Milch und Öl zufügen. Mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Brotteig nochmals kurz durchkneten, zu einem Laib formen und auf das Backblech setzen. Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.

(Original: http://www.lecker.de/rezept/3068763/Australisches-Buschbrot-mit-Pflaumenkonfituere.html)

Weitere Informationen:

Amercian Barbecue (c) www.gasprofi24.de

American Barbecue: Rauch, Schwein und viel Zeit

Die USA gilt international als unumstrittenes Mekka der Grillkultur und auch der GasProfi war schon live vor Ort. Im Artikel über BBQ Florida, kurioses Zubehör und das Leergewicht einer Propangasflasche berichteten wir über unsere Erlebnisse im Land der unbegrenzten Grillmöglichkeiten. Denn im Mutterland der Hamburger, Spare Rips und Maiskolben kann das Grillen auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken. So übernahmen bereits die ersten europäischen Einwanderer von den amerikanischen Ureinwohnern die Technik, Fleisch bei niedrigen Temperaturen in einem langwierigen Prozess zu „smoken“ und so zu trocknen. Sie verstanden es, das Fleisch mit aus der Heimat mitgebrachten Lebensmitteln wie Senf, Butter und Essig zu verfeinern. Als im 18. und 19. Jahrhundert afrikanische und karibische Sklaven weiteren Geschmack mit Pfeffer hinzufügten, entstand eine eigene Kultur der Zubereitung, des sogenannten Barbecues.

Barbecue Belt in den Südstaaten der USA

Heute besitzt der nordamerikanische Staat eine große Vielfalt an Grillgebräuchen. Vor allem im sogenannten „Barbecue Belt“, der die Südstaaten wie beispielsweise Memphis, Tennessee und Texas umfasst, zelebrieren die Amerikaner das klassische, langwierige Barbecue. In kleinen Gemeinden und Nachbarschaften verbringen sie ganze Tage gemeinsam damit, ihr Fleisch traditionell über Hartholz wie Hickory oder Eichen zu garen. Ob man das Fleisch über einer Erdgrube oder im metallischen Barbecue-Smoker zubereitet, bleibt dabei jedem selbst überlassen.

Die Southern Foodways Allianz dokumentiert die BBQ-Kultur in den amerikanischen Südstaaten. In erster Linie greifen wir auf erzählte Geschichten und Filme zurück. Der zweite Band in unserer Buchreihe:“Cornbread Nation 2: The United States of Barbecue“ nimmt auch die Grillkultur genauer unter die Lupe. Unter www.southernbbqtrail.com können Sie unserer gesammelten Informationen zum Grillen in den Südstaaten finden.

Marry Beth Lassester – www.southernfoodways.org

Allerdings sind sich die Amerikaner über das, was auf den Smoker oder Grill kommt, nicht einig. Während im Westen von Kentucky noch häufig Hammelfleisch zum Smoken und Grillen verwendet wird, grillt der Texaner am liebsten Rindfleisch. Beliebtestes Fleisch für ein American Barbecue bleibt aber das Schwein. Besonders Schweinenacken und –schulter werden gerne verwendet und lassen unterschiedliche Zubereitungsarten zu. Gerade das sanft geräucherte „pulled pork“, das nach dem Garen mit einer Gabel zerrupft und als Sandwich im Brötchen serviert wird, erfreut sich in Memphis und anderen südlichen Gegenden der USA großer Beliebtheit. Mit verhältnismäßig kurzen Garzeiten sind auch die Teile des Rippenbogens des Schweins, die „spare ribs“, in vielen Teilen der USA bekannt. Dafür werden sie mit Trockenwürzmischungen, die gerne auf alten Familienrezepten beruhen, eingerieben und bei ca. 100°C bis 130°C langsam gegart.

Zum 4. Juli gehört ein Grill

In den nördlichen Regionen der USA wiederum setzte sich das eigentlich „Grillen“ bei höheren Temperaturen durch. Steaks und Hamburger liegen besonders häufig auf den Grills. Und auch wenn in anderen Teilen der USA die Grillkultur nicht so tief verwurzelt ist wie in den Südstaaten, so ist der 4. Juli, der Unabhängigkeitstag der USA, für die meisten Amerikaner nur mit einem Grill und einer guten Portion Fleisch denkbar. Gerne servieren sie dazu „coleslaw“, einen Krautsalat auf Mayonnaise- oder Essigbasis, Maiskolben und gebackene Bohnen.

Rezept-Tipp: Creamy Coleslaw

Zutaten:

  • Halbe Tasse Mayonnaise
  • 1 EL Essig
  • 2 EL Zucker
  • Halben TL Sellerie Samen
  • ¼ TL Salz
  • 3 Tassen geriebener Weißkohl
  • 1 Tasse geriebener Rotkohl
  • 1 Tasse geriebene Möhren
  • ¼ Tassen fein geschnittene Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Mayonnaise, Essig, Zucker, Selleriekörner und Salz in einer Schüssel gut miteinander verrühren. In einer großen verschließbaren Schüssel Weißkohl, Rotkohl, Möhren und Frühlingszwiebeln miteinander vermischen und den Mayonnaise-Mix unterrühren. Zugedeckt 2-24 Stunden kühlstellen.

(Original: http://www.chefkoch.de/rezepte/135031058094983/Creamy-Coleslaw.html)

Wenn man sich diese Vielfalt und Passion des Grillens ansieht, verwundert es kaum, dass sich zahlreiche lokale und internationale Wettbewerbe in den Vereinigten Staaten um das Thema Grill und Fleisch drehen. So werden zum Beispiel bei dem „World Championship Barbecue Cooking Contest“ in Memphis und den „The American Royal Open“ in Kansas City jährlich die besten Köche und Köchinnen hinter Smoker und Grill gekürt. Zusammen mit den zahlreichen Magazinen, Vereinigungen und Veranstaltungen ergibt sich so in den USA eine reiche Grillkultur, die manch einen passionierten deutschen Grillmeister vor Neid erblassen lassen.

Suedafrika Grillen (c) www.gasprofi24.de

Südafrika – Grillen als Lebensgefühl

Die Grillkultur und -tradition in Südafrika lässt sich mit einem einzigen Wort beschreiben: „Braai“. „Braai“ ist Afrikaans und hat gleich mehrere Bedeutungen. So bezeichnet es einerseits eine Mahlzeit, die über offenem Feuer zubereitet wird, andererseits auch die Grill-Vorrichtung selbst. Aber „Braai“ bedeutet noch mehr: Es beschreibt ein Fest, bei dem Essen im Freien über Feuer gegrillt wird. Grillen in Südafrika dient nicht nur der bloßen Nahrungsaufnahme, es ist eine Gelegenheit sich mit Freunden und Familie zu treffen.

Da der „Braai“ ein großer Bestandteil der kulinarischen Kultur Südafrikas ist, besitzt nahezu jeder Haushalt seinen eigenen „Braai“ (Grill). Meist stehen diese auf der Veranda oder im Garten, viele Häuser haben aber auch innen eine „Braai-Vorrichtung“. Dabei spielt es keine Rolle, aus welcher gesellschaftlichen Schicht man kommt.

Die Regeln des „Braai“

Grillen ist Männersache, zumindest bei den Südafrikanern. Während die Frauen Beilagen, Desserts, Gemüse und Soßen zubereiten, versammeln sich die Männer um das Feuer. Doch nur einer der Männer, der „Braaier“, hat die Aufsicht über den Grill .

Der „Braai“ unterscheidet sich kaum von westlichen Grills, allerdings kommt Gas für die Südafrikaner nicht in Frage. Gegrillt wird traditionell über Holz. Das Grillen über Holzglut dauert zwar wesentlich länger, das ist jedoch gewollt. Der „Braai“ ist ein geselliges Erlebnis und soll demnach auch möglichst langanhaltend zelebriert werden.

Es ist die einzige Sitte, die alle Südafrikaner gemeinsam haben, gleichgültig der Herkunft, Sprache, Geschlecht oder Besitz: Grillen über dem Feuer. Dies ist die traditionelle und historische Art der Zusammenkunft in Afrika.

Hier sind einige Jan Braii Rules für das Braai:

  1. Nichts ist so gut wie ein echtes Feuer mit Holz
  2. Gas ist Afrikanisch für ein Gast deines Braai, aber nichts, womit Du grillst
  3. Braaing ist die einzige Art, fettfrei zu kochen. Sogar, wenn Du mit Dampf kochst, bleibt das Fett in den Lebensmitteln. Wenn Du grillst (Braai), tropft das Fett aus dem Fleisch.
  4. Braaing ist eine direkte Form der Energienutzung – von den Kohlen zu deinem Fleisch. Bei der herkömmlichen Elektrizität gibt es eine hohe Verschwendung zwischen dem Antriebssystem, der Stromleitung, der Heizplatte und dem Topf. Wenn Du die Erde liebst, dann grille via Braai.
  5. Habe genug Eis vorrätig bei deinem Braai. Zum einen für den Gin & Tonic, um das Bier kaltzustellen und um Brandwunden zu behandeln.
  6. Tiere essen Gras, Laub und Gemüse, ihr ganzes Leben. Daher kann man das Essen von Fleisch mit dem Einnehmen von Vitaminpillen vergleichen.
  7. Eine Kuh muss nur einmal geschlachtet werden. Grille (Braai) dein Steak daher nicht bis das Aroma tot ist.

Jan Braai – Autor von www.braai.com

Gerichte für den „Braai“

Südafrikaner lieben Fleisch, darum bestehen typische „Braai-Gerichte“ größtenteils aus Fleisch. Wichtig ist, dass das Fleisch pur gekauft werden sollte. Mariniert und eingelegt wird es von den Frauen zu Hause. Am ehesten legen Südafrikaner Rinderfleisch auf den Grill, doch auch andere Fleischsorten werden gegrillt. Der Klassiker unter den Spießen ist der „Sosatie“. Das Fleisch wird vor dem Grillen mariniert und dann mit Gemüse-oder Obststücken auf einen Spieß gesteckt.

Bei einem „Braai“ darf auch die „Boerewors“ nicht fehlen. Diese Bauernwürste in Schneckenform bestehen aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch sowie Speck, Essig und Gewürzen, zum Beispiel Koriander und Nelken. Jede Familie hat ihre eigene spezielle Mischung und diese bleiben ein Geheimnis. Es finden jährlich sogar nationale Boerewors-Wettbewerbe statt.

Beliebte Soßen sind ein fruchtiges Chutney, ein Relish aus Chakalaka oder eine Soße aus Periperi-Chili. Als Beilage essen afrikanische Familien gerne „Pap“, einen Maisbrei, oder gelben Reis, auch „Geelrijs“ genannt. Die Möglichkeiten der Rezepte für einen „Braai“ sind dabei so unbegrenzt und vielfältig wie die südafrikanische Kultur selbst. Jeder kann seine eigenen Kreationen erstellen, die Hauptsache ist, es gibt dabei reichlich Fleisch.

Der „Braai“ wird abgerundet durch ein kühles Bier oder einen südafrikanischen Wein. Aber auch andere kühle Getränke sind erlaubt.

Eine Erfindung der Südafrikaner

Die ältesten archäologischen Hinweise, dass das Grillen seit jeher eine zentrale Rolle spielte, gibt es in der „Wiege der Menschheit“, die sich im Norden Südafrikas befindet. Demnach verstehen sich die Südafrikaner als Erfinder des Grillens.

„Braai“ ist ein Lebensgefühl, ein geselliges Ereignis und nicht zu vergleichen mit dem amerikanischen Barbecue oder dem hiesigen Grillen. Touristen in Südafrika sollten in jedem Fall die Möglichkeit wahrnehmen, bei einem „Braai“ dabei zu sein, um die besondere Atmosphäre selbst einmal erleben zu können. Das BBQ wird ausgiebig während der langen Sommermonate von Oktober bis Februar praktiziert. Die Südafrikaner mögen das BBQ so sehr, dass sie ihm sogar einen eigenen Tag gewidmet haben – den Braai Day, der am 24. September gefeiert wird.

Mein Name ist Jan Scannell, aber in Südafrika bin ich bekannt als Jan Braai. Ich habe die National Braai Day Initiative 2005 ins Leben gerufen. Sie ist aus meiner Passion für Südafrika heraus geboren, sowie aus meinem Wunsch, nationale Traditionen durch einen nationalen Feiertag zu beschützen. Ich möchte, dass Südafrika am 24. September stillsteht, mit allen Bürgern von Südafrika, versammelt um Feuerstellen, um das Erbe Südafrikas zu feiern, das Braai. Die Iren haben St. Paricks Day, die Franzosen haben Bastille Day und die Australier Australia Day. Meine Hoffnung ist, dass der National Braai Day die gleiche Bedeutung in Südafrika bekommt, dem eines nationalen Feiertags.

Jan Braai – Autor von www.braai.com

Suedostasien Grillen (c) www.gasprofi24.de

Südostasien: Hier grillt traditionell die Frau

Geschätzte 60-70% der Grillaktivitäten entfallen auf Männer. Nicht so in Mexiko, Serbien und Teilen Südostasiens. Hier grillt traditionell die Frau. In Malaysia zum Beispiel ermöglicht das Grillen den Frauen die Möglichkeit für geringe Unkosten, ein Kleinstunternehmen zu führen – indem Gegrilltes auf der Straße verkauft wird. Alles was dazu benötigt wird, ist Grillkohle und ein Rost. (Quelle: http://bit.ly/1nE3qHQ)

Tradition der Fischzubereitung

Wer an die Region rund um den Staatenbund ASEAN (Association of Southeast Asian Nations) denkt, dem treten Bilder von Streetfood und allerlei Reis- und Nudelsuppen vorm inneren Augen auf. Aber auch der Fischfang spielt eine große Rolle. Einerseits ist dieser Industriezweig für viele Bewohner Indonesiens, Vietnams und anderer Staaten die Haupteinnahmequelle, andererseits ist es eine Tradition dort, Fisch verschiedenster Sorten unterschiedlich zubereitet zu verzehren.

Wie aber rankommen an ein gutes Rezept, noch dazu von jemandem, der dort lebt und es selber schon ausprobiert hat? Wir konnten unsere gute Freundin Ai Lin aus Singapur dafür gewinnen, uns ein leckeres Rezept für gegrillten (Stachel)rochen in Sambal-Soße aufzuschreiben. Ai Lin: „BBQ Sambal Stingray is just shiok, dude!“ (shiok singlish für „lecker“).

Rezept-Tipp: Gegrillter Stachelrochen (BBQ Sambal Stingray)

Das Rezept kann man mit dem Stachelrochen zubereiten, es eignet sich aber auch jedweder anderer Fisch als Grillgut.

Zutaten:

  • (Stachel)rochen Filet
  • Sambal-Soße für den Fisch (eine Sorte Ihrer Wahl, im Supermarkt erhältlich)
  • eine kleine, grüne Limone
  • rohe Schalotten, geschnitten

Zubereitung:

  1. den Fisch in mittlere Portionen schneiden, etwa in der Größe einer Hand oder kleiner
  2. die Aluminiumfolie zurechtlegen, in die der Fisch gleich eingepackt wird (jedes Stück Stachelrochen sollte in 1 einzelne Alutasche gelegt werden)
  3. Fischportion mittig auf die Alufolie legen, die Gräten zur wärmezugewandten Seite
  4. eine nach persönlichem Belieben bemessene Menge der Sambal-Soße auf die obere Schicht des Fischs träufeln
  5. die Aluminiumfolie zu einer Tasche formen, sodass das ganze Stück ummantelt ist
  6. auf den Grill legen, etwa 20 Minuten warten (hängt von der Wärmezufuhr des Grills ab)
  7. Alufolie mit Stachelrochen drin vom Grill nehmen
  8. Tasche öffnen. Das maritime Mahl nun mit den geschnittenen Schalotten garnieren und die Limone über dem Fisch auspressen
  9. Servieren und genießen!

Fazit

Grillen erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Einige der vorgestellten Nationen haben so ihren landeseigenen offiziellen Grilltag, gegrillte Nationalgerichte und ihre ganz eigenen Gepflogenheiten, was die Essenszubereitung auf dem feurigen Rost angeht. Allem gemeinsam ist eines: Gegrilltes Essen bringt Freunde und Familie zusammen. Vielleicht liegt darin auch gleichzeitig der Schlüssel der länderübergreifenden Popularität des Grillsports.

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Inhaber und Geschäftsführer von Bonngas und gasprofi24.de. Seit Dezember 2012 auch aktiver Blogger auf diesem Kanal und auf:
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