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Kalträuchern

Das Kalträuchern ist zurzeit auf dem Vormarsch. Ziel ist, neben der nuancierten Verfeinerung des Aromas, das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Mit dieser Gartechnik stellt Ihnen Gasprofi heute eine Königsdisziplin der Fleischzubereitung vor.

Was ist Kalträuchern?

Beim Kalträuchern liegt die Durchschnittstemperatur des Rauches bei 15 bis 25 Grad Celsius – höher sollte sie nicht sein, da sonst das Eiweiß im Fleisch gerinnt. Geräuchert wird mittels eines Räucherofens oder Räucherschranks. Hängen Sie Fleisch oder Fisch zunächst an einem Haken auf. Dann wird feines Holzmehl,  vorzugsweise Buchenmehl, mit einem glimmenden Holzstück entzündet. Der Vorgang des Kalträucherns kann mehrere Tage oder sogar Wochen dauern. Die Garzeit hängt von der Dicke und Beschaffenheit des Fleisches ab.

Sascha Busch, Geschäftsführer von GasProfi24/BonnGas:
„ Kalträuchern wird oft für ganze Fische verwendet und heißt deswegen so, weil das Räuchermehl nur am Kokeln gehalten wird. Der Rauch, der dabei entsteht, zieht dann in das Grillgut ein.“ 

Vorbereitung zum Kalträuchern

Vor jedem Kalträuchern steht das Pökeln – wahlweise mit der trockenen oder nassen Methode. Beim Trockenpökeln reiben Sie das Fleisch mit Nitratpökelsalz ein. Pro Kilo Fleisch kommen genau 40 Gramm Salz zum Einsatz. Auch Gewürze wie z.B. Knoblauch, Pfeffer oder Kümmel können der Mischung beigefügt werden.

Lagern Sie das gepökelte Fleisch anschließend abgedeckt für fünf Tage im Kühlschrank. Danach wässern Sie es ungefähr eine Stunde lang in klarem Wasser.  Etwa vier Mal sollten Sie das Wasserbad wechseln und das Fleisch nach diesem Prozess gründlich abtrocknen. Nun lassen Sie es noch vier bis fünf Tage bei 8-12 Grad ruhen, beziehungsweise „ausbrennen“. Auf diese Weise verliert das Fleisch noch mehr Flüssigkeit und das Salz kann sich besser verteilen.

Erst nach dieser Prozedur geht es an das Kalträuchern. Dazu wird das Fleisch im Raücherofen aufgehängt und das Räuchermehl angezündet. Der Räucherphase folgt eine Frischluftphase. Das ist wichtig, damit das Fleisch sein Aroma entfalten kann.  Eine lange Lagerzeit sorgt zusätzlich für einen kräftigen Geschmack, insbesondere bei Schinken.

Welche Vorteile hat das Kalträuchern?

  • Schonende Zubereitung: Nährstoffe bleiben erhalten, da nur sehr niedrige Temperaturen für die Zubereitung nötig sind.
  • Geeignet für dünnes Fleisch: Besonders feine Fleisch- und Fischstücke eignen sich zum Kalträuchern, da sie schon nach einigen Stunden fertig gegart sind.
  • Längere Haltbarkeit: Durch das Räuchern senkt sich der ungebundene Wasseranteil, bekannt als aw-Wert. Dadurch finden Mikroorganismen weniger Wachstumsbedingungen vor und Fleisch und Fisch verderben langsamer.
  • Rauchiges Aroma: Kalträuchern verleiht dem Gargut ein besonderes Aroma
  • Verfeinerung durch Hölzer: Je nach gewählter Holzart für das Räucher-Holzmehl, lässt sich der Geschmack beeinflussen.

Nachteile des Kalträucherns

  • Dauer: Bis ein Gargut mittels der Kalträucher-Methode zubereitet ist, können mitunter Tage oder Wochen vergehen. Planen Sie die Zubereitung daher rechtzeitig.
  • Nicht für alle Lebensmittel geeignet:  Tatsächlich lassen sich einige Käse- und Gemüsesorten räuchern –  Gemüse mit einem hohen Wasseranteil sowie Weichkäsesorten eignen sich aber nicht für diese Zubereitungsart.

Marco und Mike Leffringhausen von den „Leffis“:
„Durch Kalträuchern wird Fleisch veredelt und haltbar gemacht. Die lange Räucherzeit (eine Woche) und die geringe Temperatur von 15-25 Grad Celsius sind besonders schonend. Wichtig ist es, auf die Luftzirkulation und die richtige Temperatur beim Räuchern zu achten. Außerdem muss das Fleisch lange genug gesalzen sein.“

Was braucht man zum Kalträuchern?

Es gibt verschiedene Techniken, mit denen sich das Kalträuchern umsetzen lässt. Sie können zwischen Räucherofen, Räucherschrank und Räuchertonne wählen. Darüber hinaus dürfen Räuchermehl, Nitritpökelsalz und ein Thermometer nicht fehlen. Auch ein Fleischerhaken ist für größere Fleischstücke unbedingt notwendig.

Sie wollen mehr über Grilltechniken erfahren? Dann schauen Sie sich unsere Übersichtsseite zum Thema an!

Garzeiten beim Kalträuchern

Zum Kalträuchern eignen sich Schinken und Speck, Leberwurst, Salami, Rind und Gänsebrust sowie Lachs oder Bergkäse. Je nachdem, welche Lebensmittel Sie kalträuchern möchten, müssen Sie unterschiedliche Räucherzeiten beachten. Nachfolgend eine Übersicht:

  • 1-2 Stunden: z.B. Leberwurst
  • 2 Stunden: z.B. Bergkäse
  • 2-3 Tage: z.B. Lachs
  • eine Woche: z.B. Gänsebrust
  • 2-3 Wochen: z.B. Schinken

Dünne Würstchen benötigen nur wenig Zeit im Räucherofen. Dickere Fleischstücke brauchen Tage oder sogar Wochen. Beachten Sie, dass beim Kalträuchern die Temperatur nicht über 25 Grad Celsius steigt. Beim Kauf des Fleisches gibt es folgendes zu berücksichtigen: Schinken sollte eher ein wenig glänzend und nicht matt sein. Wichtig ist auch, dass das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt.

Sicherheitshinweise beim Kalträuchern

Da mit sehr niedrigen Temperaturen arbeiten, gibt es nur wenige Sicherheitshinweise zu beachten. Wichtig ist beim Kalträuchern vor allem, dass Sie die Temperatur beobachten. Übrigens ist das Sous Vide Garen ebenfalls eine Methode, bei der das Fleisch relativ lange, aber dafür sehr schonend gegart wird.

Fazit: Kalträuchern als Alternative zum Grillen

Bei großen Anlässen eignet sich das Kalträuchern bestens, um ein raffiniertes Essen auf den Tisch zu bringen. Eine selbstgeräucherte Wurst oder Entenbrust isst man schließlich nicht jeden Tag. Die Technik des Kalträucherns ist für den alltäglichen Gebrauch aber zu zeitaufwendig.

Weiterführende Informationen zum Kalträuchern

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In Kategorie: Grilltechniken

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Inhaber und Geschäftsführer von Bonngas und gasprofi24.de. Seit Dezember 2012 auch aktiver Blogger auf diesem Kanal und auf: Google+

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