GasProfi24-Ratgeber: Kerntemperaturen beim Grillen

Wer sein Fleisch auf den Punkt genau grillen möchte, der kommt um die Messung der Kerntemperatur nicht herum. Neben dem gesundheitlichen Aspekt – besonders bei Geflügel muss eine Mindesttemperatur eingehalten werden, um alle Bakterien und Erreger abzutöten – ist die Wahl der Kerntemperatur auch eine Frage des Geschmacks.

Ob Sie Ihr Fleisch am liebsten rosa, medium oder durchgebraten genießen, GasProfi24 hat für jede Vorliebe die passenden Kerntemperaturen zusammengetragen.

Wie messe ich die Kerntemperatur richtig?

Die Kerntemperatur wird, wie der Name besagt, im Kern des Grillguts gemessen. Dazu schieben Sie ein Thermometer an der dicksten Stelle bis in die Mitte des Fleisches. Achten Sie darauf, dass sich die Nadel dabei nicht zu nah an einem eventuell vorhandenen Knochen befindet. Der Knochen ist immer die heißeste Stelle und würde somit das Messergebnis verfälschen.

Welche Faktoren beeinflussen die Kerntemperatur?

Fleisch ist nicht gleich Fleisch und deshalb ist auch die Kerntemperatur zum Teil sehr verschieden. Folgende Faktoren spielen eine Rolle:

  • Tier: Von welchem Tier stammt das Fleisch?
  • Teilstück und Alter: Welches Teilstück ist verarbeitet und wie alt ist das Fleisch?
  • Größe und Gewicht: Ist das Stück eher lang und dünn oder kompakt und hoch?
  • Fett- und Wasseranteil: Hat das Fleisch eine Speckschwarte oder Marmorierung? Wie viel Bindegewebe gibt es?
  • Knochen: Ist ein Knochen vorhanden? Wie groß ist dieser?
  • Marinade: Ist das Fleisch mariniert? Ist die Marinade trocken oder nass?
  • Füllung: Gibt es eine Füllung? Woraus besteht diese?

Übrigens: Wenn Sie tiefgekühltes Fleisch verwenden, ändert sich prinzipiell nichts an der Kerntemperatur. Achten Sie nur darauf, dass es komplett aufgetaut ist. Idealerweise verwenden Sie ein Wasserbad, in dem die Temperatur konstant 55°C beträgt. So können sich keine Bakterien vermehren.

Alternativ stecken Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel mit kaltem Wasser und tauen es im Kühlschrank auf – so sammelt sich weniger Auftauwasser.

Bild zerlegtes Fleisch - GasProfi24-Blog
Abhängig von Form und Gewicht des Fleischstücks ändert sich auch die Kerntemperatur. – GasProfi24 Blog

Analoge und digitale Grillthermometer als Hilfsmittel

Für die Bestimmung der Kerntemperatur beim Grillen nutzen Sie am besten ein Grillthermometer. Hier gibt es verschiedene Geräte, die für unterschiedliche Einsatzbereiche geeignet sind.

Ein analoges Bratenthermometer zeigt lediglich die Temperatur auf einer Skala an und hat meist eine relativ dicke Einstechnadel, mit der der Messvorgang etwas länger dauert. Dafür kann es für den kompletten Garvorgang im Fleisch bleiben, ist einfach zu bedienen und auch im Hinblick auf den Preis eine gute Wahl für Einsteiger.

Digitale Messgeräte bestehen aus einer dünnen Nadel als Fühler und einer digitalen Anzeige, die über ein Kabel miteinander verbunden sind. Die Temperaturbestimmung ist durch die Angabe in Dezimalzahlen genauer, außerdem verfügen die digitalen Thermometer oft noch über einen praktischen Timer.

Wenn Sie viel indirekt grillen, lohnt sich möglicherweise ein kabelloses Grillthermometer – dank Funk oder Bluetooth müssen Sie zum Prüfen der Kerntemperatur nicht den Deckel des Grills öffnen.

Sascha Busch Bonngas/GasProfi24GasProfi24-Geschäftsführer Sascha Busch:
Zur Bestimmung der Kerntemperatur ist ein Grillthermometer die einfachste Wahl. Das MAVERICK Barbecue Funkthermometer Set ET-733 ist bis zu 380°C hitzebeständig, hat eine Reichweite von bis zu 100m und funktioniert auch im Smoker oder Backofen.

Handballen-Druckprobe für Profis

Alternativ zur Messung der Kerntemperatur kann man auch mit ein wenig Übung anhand der Druckprobe erkennen, wie weit das Fleisch ist. Drücken Sie etwa mittig mit einem Finger auf das Fleischstück und vergleichen Sie den Druck mit dem Druck auf Ihren Handballen:

  • Rare: Druck auf den Handballen, wenn Daumen und Zeigefinger zusammengelegt sind.
  • Medium rare: Druck auf den Handballen, wenn Daumen und Mittelfinger zusammengelegt sind.
  • Medium: Druck auf den Handballen, wenn Daumen und Ringfinger zusammengelegt sind.
  • Well done: Druck auf den Handballen, wenn Daumen und kleiner Finger zusammengelegt sind.

Kerntemperaturen für verschiedene Fleischarten

Nachfolgend finden Sie Richtwerte für verschiedene Fleischarten. Beachten Sie, dass sich die Temperaturen auch bei rare, medium und well done ändern.

Schweinefleisch

Der absolute Klassiker auf dem Grill ist das Schweinefleisch. Egal, ob direktes Grillen oder andere Grilltechniken, eigentlich gelingt es immer. Achten Sie bereits im Vorfeld darauf, dass die Fleischstücke nicht zu dünn sind, da sie ansonsten schnell austrocknen.

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Art

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Rare

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Medium

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Well done

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Eisbein

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80 – 85 °C

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Hackfleisch

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75 °C

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Haxe

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80 – 86 °C

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Pulled Pork

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88 – 95 °C

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Schweinebauch

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80 – 85 °C

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Schweinebauch, gefüllt

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70 – 76 °C

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Schweinebraten

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72 – 74 °C

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80 – 85 °C

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Schweinefilet

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58 °C

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62 °C

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64 – 66 °C

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Schweinekeule

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65 – 68 °C

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75 °C

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Schweinekotelett

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53 – 55 °C

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65 – 68 °C

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Schweinekotelett, mit Knochen

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75 – 80 °C

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Schweinenacken

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70 – 75 °C

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80 – 85 °C

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Schweinerücken

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60 – 64 °C

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65 – 70 °C

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75 – 80 °C

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Schweineschulter

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74 °C

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75 – 78 °C

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Spanferkel

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65 – 68 °C

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Spareribs

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65 °C

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80 – 85 °C

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Rindfleisch

Rindfleisch ist generell etwas fettarmer als Schweinefleisch. Vom T-Bone-Steak bis hin zum Hackfleisch für Burger – viele Zubereitungsarten sind hier denkbar.

Bild Rindfleisch auf Grill - GasProfi24 Blog
Eine leichte Marmorierung bei Rindfleisch ist empfehlenswert. – GasProfi24-Blog

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Art

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Rare

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Medium

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Well done

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Beef Brisket

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85 – 92 °C

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Falsches Filet

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60 – 65 °C

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70 – 75 °C

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Hackfleisch

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70 °C

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85 °C

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Rinderbraten

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70 °C

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75 – 90 °C

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Rinderfilet/-lende

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38 – 54 °C

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55 – 58 °C

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Rinderrouladen, aus dem Filet

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58 °C

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Rinderrouladen, aus der Keule

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70 °C

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Roastbeef

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53 °C

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54 – 60 °C

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Sauerbraten

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85 °C

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Steak

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42 – 52 °C

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54 – 58 °C

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59 – 62 °C

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Tafelspitz

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85 – 90 °C

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Kalbfleisch

Für Kalbsfleisch eignet sich als Zubereitungsart vor allem das indirekte Grillen. Da es so zart ist, sind geringere Temperaturen zu empfehlen. Grillen Sie es nicht zu lange – ansonsten trocknet das Fleisch aus.

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Art

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Rare

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Medium

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Well done

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Frikandeau

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78 °C

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Haxe

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78 °C

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80 – 85 °C

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Kalbsbraten

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64 – 75 °C

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Kalbsfilet/-lende

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54 – 62 °C

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Kalbshüfte

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40 – 44 °C

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52 – 58 °C

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Kalbskarree

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58 – 62 °C

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Kalbsrücken

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65 – 70 °C

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Kalbsschulter

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75 – 80 °C

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Keule

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78 °C

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Nierenbraten

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75 – 80 °C

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Nuss

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78 °C

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Oberschale

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78 °C

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Steak

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47 – 52 °C

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53 – 58 °C

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59 °C

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Tafelspitz

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62 °C

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65 °C

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Geflügel

Achten Sie beim Grillen von Geflügel darauf, dass Sie Gans, Ente, Hähnchen & Co. komplett durchgaren. Nur so stellen Sie sicher, dass alle Krankheitserreger wie etwa Salmonellen abgestorben sind.

Bild Geflügel am Spieß - GasProfi24 Blog
Achten Sie darauf, Geflügel komplett durchzugaren. – GasProfi24-Blog

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Art

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Rare

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Medium

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Well done

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Ente

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80 – 90 °C

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Entenbrust

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62 – 65 °C

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66 °C

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Gans

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75 – 80 °C

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90 – 95 °C

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Hähnchen

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76 – 90 °C

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Hähnchenbrust

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72 – 78 °C

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Hähnchenschenkel

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76 – 80 °C

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Pute

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80 – 90 °C

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Putenbrust

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74 – 80 °C

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Putenschnitzel

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76 – 80 °C

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Straussensteak

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58 °C

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Lammfleisch

Das Lamm gehört nur für kurze Zeit auf den Grill. Von innen sollte es beim Verzehr noch leicht rosa sein. Achten Sie außerdem auch hier auf eine schonende Garung, damit das Fleisch nach dem Grillen nicht zu trocken ist.

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Art

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Rare

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Medium

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Well done

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Lammbraten

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78 °C

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Lammfilet

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50 – 55 °C

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Lammhüfte

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55 – 60 °C

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Lammkarree

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52 °C

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55 – 57 °C

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59 °C

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Lammkeule

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60 – 64 °C

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70 – 75 °C

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Lammkotelett

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52 °C

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55 – 58 °C

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59 °C

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Lammrücken

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56 – 60 °C

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60 – 62 °C

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68 – 75 °C

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Lammschulter

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60 – 62 °C

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65 – 70 °C

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70 – 75 °C

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Wildfleisch

Viele Griller haben das Wildgrillen noch nicht für sich entdeckt – zu Unrecht, wie wir finden. In unserer Buchvorstellung: Wild Kitchen Project präsentieren wir Ihnen ein Werk, das Sie mit vielen außergewöhnlichen Ideen rund ums Wild bestimmt inspiriert.

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Art

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Rare

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Medium

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Well done

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Hasenkeule

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65 °C

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Hirschbraten

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55 – 60 °C

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60 – 75 °C

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Hirschrücken

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54 – 58 °C

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58 – 60 °C

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60 – 73 °C

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Hirschmedaillons

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55 – 60 °C

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Rehbraten

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75 – 80 °C

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Rehkeule

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60 – 65 °C

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Rehrücken

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50 – 54 °C

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54 – 60 °C

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60 – 62 °C

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Rehschulter

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50 °C

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60 °C

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65 °C

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Wildschweinbraten

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70 – 78 °C

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Wildschweinkeule

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72 – 75 °C

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Wildschweinrücken

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60 °C

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65 °C

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75 °C

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Wildschweinfilet

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55 – 62 °C

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62 – 64 °C

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Fisch und Meeresfrüchte

Fisch lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten. Das Sous-Vide-Garen eignet sich beispielsweise besonders deshalb, weil Sie die Temperatur perfekt einstellen können und das Aroma intensiver ist als bei anderen Grilltechniken.

Bild Lachs zubereitet - GasProfi24 Blog
Frischer Fisch riecht eher nach Meer und Salz – achten Sie bereits beim Kauf darauf. – GasProfi24-Blog

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Art

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Rare

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Medium

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Well done

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Crevetten

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58 °C

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62 °C

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Forelle

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55 – 60 °C

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Hecht

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58 °C

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60 °C

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Lachs

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50 – 55 °C

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57 °C

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60 °C

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Rotbarsch

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55 °C

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60 °C

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Seeteufel

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55 – 60 °C

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60 – 62 °C

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Thunfisch

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55 °C

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58 – 62 °C

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Zander

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58 °C

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60 – 62 °C

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Fazit: Messen der Kerntemperatur für ein perfektes Grillergebnis

Die Kerntemperatur ist ein guter Indikator, wenn man sein Fleisch auf dem Grill punktgenau zubereiten möchte. Da diese auch immer mit der Garzeit zusammenhängt, beachten Sie bitte, dass sich die Zubereitungszeiten von Rezepten verändern können.

Die hier aufgeführten Tabellen sollen als Richtwerte dienen. Wie immer gilt hier: Probieren geht über studieren! Wir bedanken uns außerdem bei Napoleon Grills für die Bereitstellung der Bilder.