Olivenöl: Experteninterview mit Efthimios Christakis

Olivenöl wird nicht umsonst auch als flüssiges Gold bezeichnet. Doch wie wird das Öl eigentlich hergestellt und was zeichnet ein gutes Produkt aus? Zur Beantwortung solcher Fragen ist der Olivenöl-Experte Efthimios Christakis (www.christakis.de) aus Ravensburg mit Sicherheit der richtige Ansprechpartner. Mit einem eigenen kleinen Olivenhain, der vor allem zum Experimentieren dient, besteht die Haupttätigkeit des zertifizierten Experten darin, Olivenölproduzenten zu beraten und Produktlabels für Olivenöl erster Güteklasse zu entwickeln. Ein Gespräch über das Expertensiegel, die zahlreichen Varianten des flüssigen Goldes uvm. Aber lesen Sie selbst.

Efthimios Christakis - www.christakis.de

Guten Tag, Herr Christakis. Vielen Dank, dass Sie sich Zeit für unsere Fragen genommen haben. Stellen Sie sich doch bitte kurz vor.

Hallo. Danke für Einladung. In den 1960er Jahren kamen meine griechischen Eltern nach Deutschland und bewirtschafteten in den 1980er Jahren ein typisch griechisches Restaurant. Ich wurde in Deutschland geboren und begann 1996 nach der Übernahme des Restaurants mit Weinen, Ölen und Lebensmitteln aus Griechenland zu handeln und gründete im Jahr 2000 meine eigene Firma. Nach dem Studium der Wasserkulturen und Fischarten entwickelte ich ab 2003 ein eigenes Angebot von Olivenölen und schaffte damit 2009 den Sprung ins Premium-Segment. 2012 folgte in Athen die Zertifizierung „Olivenöl-Experte“ und mit dem Premium Anbieter „oliveVISION“ entwickle ich seitdem durch gemeinsamen Know-How diverse Olivenöle.

Sie sind zertifizierter Olivenölexperte. Wie kam es zu diesem Zertifikat? Und wie entstand der Wunsch dazu?

Ich habe mich im Oktober 2012 in Griechenland zertifizieren lassen, genauer gesagt nach ISO 17024 auch bekannt als EU-Zertifikat. Meine Dozentinnen waren die staatliche Chemikerin Efi Christopoulou und Maria Lazaraki. Beide Damen gelten als absolute Expertinnen zum Thema griechisches Olivenöl. Wie in jedem Beruf ist es wichtig, sein Wissen durch verschiedene Kurse weiter zu entwickeln und besser zu werden. Die gilt auch für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Olivenöl. Es ist mehr, als nur eine Frucht zu ernten, sie in eine Presse zu bringen und das Endprodukt zu gewinnen. Das ist für mich ein großer Teil der Faszination „Olivenöl“ bzw. meine Motivation, weiter dazuzulernen und weitere Erfahrungen zu sammeln.

Olivenöltasting - www.christakis.de

Als Experte testen Sie regelmäßig verschiedene Olivenöle. Allerdings werden Olivenöle in blauen Gläsern verköstigt. Warum?

Dieses blaue Glas wurde speziell für die Degustation von Olivenöl konzipiert. Es gibt genaue Angaben darüber, wie breit, groß und dick es sein darf. Die Parameter werden vom internationalen Olivenöl Council in Spanien vorgegeben. Das Glas wird blau gefärbt, damit die Farbe des Olivenöles nicht die Qualitätsbeurteilung beeinflusst. Das jeweilige Öl soll allein nach Geruch und Geschmacksattributen beurteilt bzw. eingestuft werden. Es gibt drei Kategorien: mild – mittel – intensiv. Ganz grünes Olivenöl verursacht schon beim Ansehen eine positive Emotion – einen Wow-Effekt. Dadurch könnte das Olivenöl einen Vorteil bei der Einstufung erhalten.

Olivenöl wird gern auch als flüssiges Gold bezeichnet. Welche Olivenölsorten/-qualitäten gibt es denn eigentlich?

Es gibt drei wichtige Güteklassen, die im deutschen Einzelhandel erhältlich sind. Außerhalb der EU gibt es manche Länder, die den Verzehr von weiteren Güteklassen erlauben.

Die erste Güteklasse ist das bekannte Native Olivenöl Extra. Hierbei handelt es sich um ein Olivenöl, das mechanisch hergestellt wird durch Pressung oder Extraktion unter 27 °C. Es muss einen freien Fettsäuregehalt unter 0,8% haben und ganz wichtig: es darf im Aroma und Geschmack keine Fehlernote aufweisen. Auch die K-Werte, Peroxide und D.K. sind bis zu einem bestimmten Maximalwert festgelegt.

Die zweite Güteklasse ist auch bekannt als Natives Olivenöl. Hier kann das Olivenöl leichte Fehler haben und darf einen freien Fettsäuregehalt bis zu 2% aufweisen.

Die dritte Güteklasse ist das Olivenöl. Hier handelt es sich um ein raffiniertes Olivenöl, gemischt mit einem minimalen Anteil aus der ersten oder zweiten Kategorie. Das Olivenöl darf einen freien Fettsäuregehalt bis zu 1% haben.

Olivenbaum - www.christakis.de

Gibt es bei den unterschiedlichen Olivenölsorten auch verschiedene Herstellungsarten? Wie läuft die Produktion von Olivenöl ab?

Die Olive wird geerntet, sobald sie die gewünschte Reife erreicht hat. Jede Olive ist grün, wird violett und danach dunkel. Geerntet wird mit der Hand, einem kleinen Kamm oder mit einem Stock. Es gibt aber auch Elektrosammler – das sind lange Metallstäbe, angeschlossen an eine Batterie, die auf der einen Seite über eine kleine Anzahl pulsierender Silikonstäbe verfügen. Bei größeren Mengen werden auch Rüttelmaschinen oder speziell konzipierte Sammelmaschinen eingesetzt. Wichtig ist, dass die Frucht nur minimal beschädigt wird. Je nachdem wie schnell die Frucht weiterverarbeitet werden kann, entscheidet über die Qualität des Produkts.

Die bekanntesten Herstellungsarten sind die traditionelle Pressung oder die moderne Extraktion. Bei der traditionellen Pressung werden die Oliven mit einer Steinmühle zerkleinert und auf Matten transportiert. Anschließend werden sie aufeinander gestapelt und mit einer Hydraulik-Presse zusammengepresst, um den Olivensaft zu gewinnen. Hier muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur bei den Prozessen nicht über 27 °C steigt.

Demgegenüber transportiert man bei der modernen Extraktion die Oliven nach dem Waschen zum Zerkleinern. Scharfe Messer schneiden die Olive. Danach geht es zum Malaxier (Knetmaschine), in dem das Ganze zu einem Brei geknetet wird. Nächste Stufe ist der Decanter oder Tricanter (Endlosschraube). Je nachdem, welches Gerät man benutzt, wird die vorhandene Flüssigkeit in zwei oder drei Phasen getrennt. Zwei Phasen ist die Masse von Flüssigkeit, also wäre das Masse und Fruchtwasser mit Olivenöl. Danach muss separat das Olivenöl vom Fruchtwasser getrennt werden. Meistens kommt eine Zentrifuge ins Spiel. Drei Phasen ist Masse von zwei Flüssigkeiten also Fruchtwasser und Olivenöl.

Olive - www.christakis.de

Auch hier gilt es darauf zu achten, dass die Temperatur bei beiden Prozessen nicht über 27 Grad steigt. Eine eventuell separate Zufuhr von warmem Wasser beim Malaxier kann das Ergebnis negativ beeinflussen, auch ein zu langer Aufenthalt im Malaxier wird Schaden anrichten. Es gibt allerdings einen hygienischen Vorteil, weil die Geräte aus Inox/Edelstahl bestehen und die meisten Prozesse unter Sauerstoffreduktion stattfinden. So können, wenn alles richtig gemacht wird, auch sensible Inhaltsstoffe in das Olivenöl transportiert werden.

Was auf jeden Fall mal getestet werden sollte, sind die mit Codex-Methoden hergestellten Olivenöle, z.B. Laudemio und die daran angeschlossen Hersteller. Auch die Methode, wo der Kern entfernt wird, bevor es zur Weiterverbreitung geht, ist interessant. Auch hier gilt alles mit Vorsicht zu genießen. Nicht alle Hersteller sind gut und kennen ihr Handwerk.

Olivenöle, die reich an Inhaltsstoffen sind, werden aus grün-violett farbigen Oliven hergestellt. Je mehr gesunde Inhaltsstoffe enthalten sind, desto markanter ist das Öl. Dabei ist das Brennen im Hals und die Bitterkeit kein negatives Merkmal. Im Gegenteil, es ist ein Qualitätsindikator. Demgegenüber sind Olivenöle, die aus dunklen oder schwarzen Oliven hergestellt werden, eher flach in Geschmack und Aroma. Die Inhaltsstoffe haben sich durch die Reifung zum größten Teil aufgelöst. Hier wird es schwierig, frische schöne Aromen in der Nase und im Geschmack zu finden.

Was sagt der Säuregrad eines Öls aus?

Der Säuregehalt ist nur eines aus einer Reihe festgelegter Parameter, bei der das Olivenöl in eine Güteklasse eingestuft wird. Natives Olivenöl Extra muss einen freien Fettsäuregehalt unter 0,8% haben. Nur die Angabe des freien Fettsäuregehalts auf dem Produkt ist gesetzlich nicht erlaubt, mit der Erwähnung der weiteren Parameter K-werte, Peroxide und D.K. kann, darf und wird am meisten geworben.

Olivevision - www.christakis.de

Anbaugebiete für Oliven und Olivenöle sind Kroatien, Spanien, Italien, Griechenland, Portugal und Frankreich. Gibt es je nach Herkunftsland des Öls auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen?

Natürlich gibt es enorme Unterschiede. Dazu braucht man nicht einmal von Land zu Land fahren. Es entscheidet sich nach Fragen wie: Wie ist die Vegetation in der Nähe? Wie ist der Boden oder auch der Wind? Natürlich hat auch jedes Land seine eigenen Olivensorten. Durch die Globalisierung findet man langsam auch in anderen Ländern verschiedene Olivensorten, die aus einem anderen Ursprungsland kommen. Dadurch, dass auch andere Teile der Welt sich mit Olivenanbau und Olivenöl-Herstellung intensiv beschäftigen, ergibt sich für die Olivenöl-Freunde die Möglichkeit, fast alle 6 Monate frisches Olivenöl zu erhalten und zu genießen. Natürlich macht die Forschung hier keinen Halt und ist immer auf der Suche nach mehr.

Als GasProfi interessiert uns natürlich ganz besonders diese Frage: Welches Öl eignet sich am besten für das Grillen?

Eine sehr beliebte Frage, die sehr viele Interpretationen von Endverbrauchern hat. Natürlich kann man Natives Olivenöl Extra erhitzen und einsetzen. Hierbei gilt zu beachten, dass naturtrübe Native Olivenöle Extra einen niedrigeren Rauchpunkt haben. Die Schwebstoffe können bei ca. 130-140° C anfangen zu verbrennen. Gefilterte Native Olivenöl Extra haben einen Rauchpunkt von ca. 180-190° C. Raffiniertes Olivenöl kann sogar bis zu 220-230° C erhitzt werden. Auch intensive Olivenöle können zum Grillen und Braten verwendet werden. Es gilt, je mehr Inhaltsstoffe ein Natives Olivenöl Extra hat, desto stabiler ist es beim erhitzen.

Olivenölflasche - www.christakis.de

Lebensmittelqualität ist mehr und mehr ein Thema. Was darf ein gutes Olivenöl kosten?

Vorab möchte ich hier sagen, dass ein hoher Preis keine Qualitätsgarantie ist. Natürlich kann auch ein zu niedriger Preis keine gute Qualität mitbringen. Ein sauberes Natives Olivenöl Extra, das gut und fehlerfrei hergestellt wurde, kann und darf preislich zwischen 11-15 Euro à 500 ml liegen. Hierbei kann man einiges erwarten und es befindet sich schon ein tolles internationales Sortiment auf dem Markt. Je mehr Ansprüche man hat, desto höher ist natürlich auch der Preis. Preise, die günstiger sind als die Produktionskosten, sollten hinterfragt werden, wie sie zustande kommen können. Betrachten Sie es nüchtern und nicht emotional – à la „Ich könnte ja ein Schnäppchen machen“ – meistens geht das nach hinten los.

Welche Vorteile hat die Verwendung von Olivenöl für die Gesundheit?

Der Verzehr von 20 ml pro Tag kann die Gesundheit positiv unterstützen. Fachbegriffe wie a-Tocopherole, Oleuropein, Hydroxytyrosole, Polyphenole, Oleacanthal, Omega 9 findet man in vielen Berichten und Studien, wenn es über die Gesundheitswirkung von Nativem Olivenöl Extra geht. Die Liste ist lang über die Anwendungen. Die geschmacklichen Empfindungen mancher Inhaltsstoffe sind bitter und scharf, was natürlich je nach Konzentration stärker oder schwächer empfunden wird. Wichtig ist zu wissen, dass die Kombinationen der erwähnten Inhaltsstoffe eine sehr starke Antioxidative, sowie entzündungshemmende Wirkungen auf Organe des menschlichen Körpers haben. Die Zellmembranen werden stabiler und weniger anfällig gegen die Zerstörung von freien Radikalen.

Einer der vielen Anwendungen ist die bekannte Ölziehkur – Mundspülungen mit Olivenöl. Für die äußerliche Anwendung eignet sich Olivenöl ideal zur Massage/Entspannung oder als Hautpflegemittel, pur oder mit anderen Kräutern als Kombination.

Vielen Dank Herr Christakis für Ihre ausführlichen und interessanten Antworten.

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