Smoken

Ein saftiges Steak mit rauchigem Aroma – das ist das Ziel beim Smoken. Heißer Rauch gart das Grillgut langsam und schonend. Zartes saftiges Fleisch ist das Ergebnis. GASPROFI erklärt Ihnen, wie die Grilltechnik Smoken funktioniert, welche Vor- und Nachteile es gibt und welches Zubehör Sie benötigen.

Was ist Smoken?

Beim Smoken wird das Grillgut durch heißen Rauch langsam gegart und liegt nicht direkt über der Hitzequelle. Die Zubereitung macht das Fleisch besonders zart und verleiht ihm das unverkennbare Aroma. Den  Rauch, der das Grillgut umströmt, bezeichnet man als Glimmrauch. Die Glut selbst erzeugen Sie bei einem Barbecue-Smoker wie gewohnt mit Holzkohle oder Briketts. Für den Rauch geben Sie sogenannte Wood-Chunks dazu, kleine Scheitholz-Stücke, die verglimmen, aber nicht abbrennen.

Vorteile der Zubereitung mit dem Smoker

• Schonende Garung: Aufgrund der langen Garzeit bleibt das Fleisch saftig. Die Strömungen des Rauches sorgen zudem für ein gleichmäßiges Garen – das ist besonders bei sehr großen Fleischstücken wichtig.
• Variables Raucharoma: Jedes Holz verleiht dem Fleisch eine andere Rauchnote. Eine Auswahl von Wood-Chips finden Sie im GASPROFI-Shop.
• Geeignet für fett- und sehnenreiches Fleisch: Sogar Fleisch mit hohem Fettanteil wird im Smoker zart, was der langen Garzeit zu verdanken ist.
• Marinade schmeckt intensiver: Während der langen Garzeit zieht die Marinade besser in das Fleisch ein. Das sorgt für intensiven Geschmack.

Nachteile beim Smoken

• Dauer: Wer Fleisch mit dem Smoker zubereitet, muss viel Zeit einplanen. Drei bis vier Stunden brauchen die meisten Fleischsorten zum Garen.
• Nicht für gepökeltes Fleisch: Die verwendeten Pökelsalze verwandeln sich bei heißer Glut in gefährliche Nitrosamine, die in hohen Mengen gesundheitsgefährdend sind.
• Temperaturkontrolle: Sie müssen immer wieder die Temperatur überprüfen, denn die Hitze soll konstant bleiben.

Wie kann ich die Temperatur im Smoker regulieren?

Das ist eine Kombination aus der eigenen Erfahrung und der Materialien, die zum Einsatz kommen. Hier gilt es, etwas zu experimentieren und genau darauf zu achten, was sich wie auf die Temperatur auswirkt. Folgende Aspekte haben einen Einfluss auf die Hitzeentwicklung:

• das verwendete Holz bzw. Brennmaterial
• die Menge des Brennmaterials
• mögliche Luftklappen in der Feuerbox bzw. am Smoker selbst
• das Material und die Dicke der Smokerwände

Passende Grilltypen zum BBQ-Smoken

Vor allem Kugelgrills sind beliebt, aber auch Einweg- und Trichtergrills eignen sich als Barbecue-Smoker. Neben diesen herkömmlichen Modellen gibt es auch Barbecue-Smoker, die eigens für diese Garmethode hergestellt werden. Zu den bekanntesten Formen gehört der Barrel-Smoker. Weitere Smoker-Varianten sind der Pellet- und Reverseflow-, der Ugly-Drum- und der Water-Smoker. Mit einigen Modellen kann man auch direktes Grillen umsetzen.

Heutzutage lässt sich das Niedrigtemperaturgaren aber auch mit Grillarten wie einem Gasgrill realisieren. Dabei kommt eine sogenannte Räucherbox oder Smoke Pipe zum Einsatz, die Sie unter dem Rost platzieren. Die Box befüllen Sie dann mit Chips aus der Holz-Sorte Ihrer Wahl.

Manuela Busch-Büchel von GASPROFI: 
„Smoken hat sich in den letzten Jahren als neuer Trend entwickelt. Der Smoker eignet sich ideal, um darauf die sogenannten Long Jobs zuzubereiten. Mit einem Smoker mit mehreren Brennkammern kann man auch direkt Grillen. Der neueste Trend ist Pelletgrillen. Das ist das einfachste und am besten zu kontrollierende Verfahren zum Räuchern, das es aktuell auf dem Markt gibt.“

Früher räucherte man Fleisch und Fisch, um es länger haltbar zu machen – heute geht es vor allem um den Geschmack, der je nach Holzsorte variiert. Ein starkes Aroma entfachen Sie durch den Rauch von Buche und Eiche. Ebenso aromatisch ist das Holz der Mequite-Bäume aus dem Südwesten der USA oder das Hickory-Holz. Ein nur leichtes Raucharoma entsteht durch Birkenholz.

Wenn Sie sich für die Geschichte und Hintergrundinformationen zum Smoken interessieren, schauen Sie sich unseren Blogartikel zum Thema Barbecue – amerikanisches Lebensgefühl und ein Stück Kulturgeschichte der USA an.

Fünf Tipps zum Smoken

Sie wollen das perfekte Ergebnis mit dem Smoker erreichen? Das sind unsere Tipps:

1. Grillzange statt Gabel: Um das Fleisch im Barbecue-Smoker zu wenden, benutzen Sie keine Gabel, sondern eine Grillzange. Eine Gabel könnte kleine Löcher hinterlassen, aus denen Flüssigkeit austritt. Dadurch trocknet das Fleisch aus. Mehr zu diesem Thema finden Sie übrigens auch in unserer Grillbesteck-Kaufberatung.

2. Färbung des Fleisches: Keine Angst bei dunkler Färbung! Bei der Zubereitung von Fleisch sollte man immer darauf achten, dass es nicht zu dunkel wird. Anders beim Smoken: Hier ist die dunkle Färbung beabsichtigt.

3. Material-Stärke des Smokers : Achten Sie beim Kauf eines Barbecue-Smoker auf die Materialstärke der Wände. Diese sollte möglichst über fünf Millimeter liegen, damit die Hitze den Smoker nicht beschädigt.

4. Saftiges Fleisch: Um zu verhindern, dass das Grillgut austrocknet, stellen Sie eine Schale mit Wasser in die Räucherkammer. So ist eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit sichergestellt.

5. Temperatur halten: Beim Garvorgang sollte die Temperatur im Barbecue-Smoker möglichst konstant sein – im Optimalfall liegt diese bei ca. 80° C. StarkeTemperaturschwankungen vermindern die Fleischqualität. Öffnen Sie deshalb den Deckel während des Grillvorgangs nicht, sondern schauen Sie auf die Temperaturanzeige.

Wenn Sie wissen wollen, was Sie mit einem Grill und verschiedenen Zuberietungsarten zubereiten können, dann schauen Sie sich unsere Übersichtsseite zu den Grilltechniken an!

Welches Grillgut kann ich smoken?

Perfekt für einen Barbecue-Smoker sind Fleischsorten, die sehr dick sind und/oder über viel Fett- und Bindegewebe verfügen. Durch den langen schonenden Garvorgang (deswegen auch der Name Niedrigtemperaturgaren) werden selbst solche Fleischstücke saftig und zart.

Folgende Fleischsorten eignen sich für den Smoker:

• großes Fleisch mit vielen Fasern
• Rindfleisch
• Schweinefleisch
• Geflügel
• Lamm
• sonstige Fleischsorten (außer gepökeltes Fleisch)

Pizza aus dem Smoker?

Sogar Brot oder Pizza können im Smoker zubereitet werden. Dazu brauchen Sie nur einen robusten Pizzastein, der als Unterlage für den Teigling dient (siehe zu diesem Thema auch unseren Pizzastein-Ratgeber). Die Zubereitung dauert deutlich kürzer als bei einem klassischen Backofen, weshalb die Pizza nicht allzu lange unbeaufsichtigt sein darf. Wenn Sie Fleisch auf die Pizza legen, sollte dieses schon vorgegart sein. Neben Pizza und anderen Teigwaren gilt aber auch hier: Experimentieren erwünscht – versuchen Sie doch, auch Beilagen wie Kartoffeln im Smoker zuzubereiten.

Tipp von GASPROFI-Geschäftsführer Sascha Busch:
Die Anzahl an Gerichten, die Sie mit einem BBQ-Smoker zubereiten können, ist nahezu endlos. Dementsprechend beschäftigen sich auch viele Bücher namhafter Grillexperten mit diesem Thema. In unserer Rezension: Die neue Smoker-Küche von Tom Heinzle stellen wir Ihnen ein Werk vor, das auf knapp 200 Seiten viele Rezepte und Tipps rund ums Smoken für Sie bereithält.

Sicherheitshinweise beim Barbecue-Smoker

Ein Barbecue-Smoker besteht aus verschiedenen Bauteilen. Dazu zählen eine Feuerbox, eine Garkammer (meistens mit Thermometer), ein Kamin und eine Holzablage. Das Feuer entsteht in der separaten, meist seitlich angebrachten Feuerbox. Dort wird das Feuer entfacht und die Wärme sowie der Rauch ziehen durch die Garkammer, in dem sich das Grillgut befindet, zum Kamin.

Lassen Sie dennoch beim Umgang Vorsicht walten: Beim Heißräuchern entstehen Rauchtemperaturen von ca. 60 bis 100 Grad. Beachten Sie das beim  Wenden des Grillguts und wenn Sie den Deckel anheben.

Viel Spaß beim Smoken! Sie brauchen noch Beratung zu Räucherzubehör? Lesen Sie direkt in unserer Grillzubehör Kaufberatung nach, was Sie zum Heißräuchern benötigen.