Barbecue in den USA - GasProfi24-Blog

Barbecue – amerikanisches Lebensgefühl und ein Stück Kulturgeschichte der USA

There’s no other style of food quite like barbecue – BBQ ist ein Stück amerikanisches Lebensgefühl und Alltagskultur, bei dem immer auch ein wenig Räucheraroma in der Luft mitschwingt.

Darüber hinaus ist BBQ bei unseren US-amerikanischen Nachbarn aber primär ein soziales Event, eine beliebte Art des Zusammenkommens für die Nachbarn und/oder Familien. Grund genug, dass wir dieser Grilltradition einen eigenen Beitrag widmen.

Was ist BBQ?

Barbecue (auch Barbeque oder kurz BBQ genannt) bezeichnet zugleich ein Grillevent und eine Garmethode, bei der Fleisch indirekt gegrillt wird. Der Begriff stammt von dem spanischen Wort „barbacoa“. Große Fleischstücke werden bei mäßigen Temperaturen (90-160 Grad) im heißen Rauch eines Holzfeuers indirekt gegart. Der sogenannte Barbecue-Smoker ist ein Ofen, der mit Holz oder Kohle befeuert wird.

Der Unterschied zwischen BBQ und Grillen

Dabei wird BBQ in Deutschland immer noch mit dem Grillen gleichgesetzt. Immerhin beschreibt beides, so die Begründung, dieselbe Tätigkeit. So ganz richtig ist diese Aussage allerdings nicht. Denn BBQ und Grillen sind zwar durchaus verwandte, zugleich aber auch sehr verschiedene Garmethoden. Wo genau liegt jedoch der Unterschied?

Beim guten deutschen Grillen denken viele an Würstchen, Steaks, Kartoffelsalat und Grillkohle (außer natürlich die GasProfis unter Ihnen). Das direkte Grillen ist quasi Grundlage für die deutsche Grillkultur und deutet schon an, dass die Zubereitung  bei uns eher schnell gehen soll. Egal ob Holzkohle-, Elektro- oder Gasgrill: Die Temperaturen sind mit bis zu 300°C relativ hoch. Die Gefahr ist hier, dass das Grillgut relativ schnell viel Wasser verliert. So wird es zäh und trocken.

Demgegenüber verstehen die US-Amerikaner unter BBQ eine „Slow Food“-Variante: Das Grillgut (streng genommen nur Rind, Schwein und Hammel) wird bei relativ niedriger Temperaturen (80° C – 160°C) mittels eines Smokers indirekt gegrillt – und zwar für eine Zeit von circa zwei bis 20 Stunden. Dadurch entsteht ein besonderes Räucheraroma. Für geschmackliche Varianten kommen dabei die Raucharomen verschiedener Holzarten zum Einsatz.

Unterschied von Grillen und Barbecue - GasProfi24-Blog

Die Unterschiede zwischen Grillen und dem klassischen Barbecue – GasProfi24-Blog

Wood Chips verpassen dem BBQ-Smoker weitere Geschmacksnoten

Wenn Sie ein wirklich großartiges Barbecue machen wollen, dürfen Wood Chips auf keinen Fall fehlen. Diese verleihen dem Fleisch beim Grillen eine zusätzliche und je nach Holzart unterschiedliche Würze (siehe hierzu auch unseren Wood Chips Ratgeber).

Woodchips für das richtige Raucharoma beim BBQ - Amerikanisches BBQ (c) 2015 Sven Giese

Woodchips im Lager von GasProfi24 – für das richtige Raucharoma beim BBQ

Für verschiedenen Fleischsorten bieten sich unterschiedliche Holzarten an. Harte Hölzer wie Hickory, Mesquite, Eiche oder Pecan werden normalerweise für Schweine- und Rindfleisch genutzt, weil sie ein kräftiges Raucharoma entwickeln. Obsthölzer wie Apfel, Kirsch und Birne haben einen süßlicheren, milderen Geschmack und sind gut geeignet für Räucherfisch und Geflügel. Eine große Auswahl an Wood Chips erhalten Sie in unserem Online-Shop www.gasprofi24.de, sowie in unserem stationären Handel in Bonn (BonnGas, Immenburgstraße 40, 53121 Bonn).

Ein echtes Barbecue erkennt man, wenn das Fleisch von einem schwachen rötlichen Rauchring umgeben ist. Dieses markante Merkmal entsteht durch die chemische Reaktion von Myoglobin, einem sauerstofftransportierendem Eiweiß im Muskelgewebe und dem Kohlenstoffmonoxid im Rauch. Unter deutschen Grillern setzt sich in letzter Zeit daher auch immer häufiger die Bezeichnung Smoken für diese Garmethode durch.

Etymologie: Wo liegt der Ursprung vom BBQ?

Die Geschichte des BBQ hat ihren Ursprung im 16. Jahrhundert und der Kolonialisierung Südamerikas durch die Europäer. So waren es auch die spanischen Eroberer, die beobachteten, wie die Ureinwohner Fleisch über einer Grube auf einer Vorrichtung aus Reisig brieten. Dieses Konzept kannte man dementsprechend auch in Mexiko. Genau diese Vorrichtung nannten die Ureinwohner barabicu, was grob übersetzt „heilige Feuergrube“ bedeutet.

BBQ Smoker auf der 1. Bonner Grillmeisterschaft 2015 - Amerikanisches BBQ (c) 2015 Sven Giese

Spareribs ist klassisches Essen beim BBQ – GasProfi24-Blog

Dementsprechend sind sich Sprachwissenschaftler zwar darüber einig, dass sich der Begriff Barbecue aus dem spanischen Wort barbacoa ableitet, der erstmals 1661 in einem englischen Wörterbuch auftauchte. Dessen genaue Ursprünge werden aber nach wie vor – Achtung Wortspiel – heiß diskutiert:

  • Die führende und derzeit gängigste Theorie besagt, dass die sprachlichen Wurzeln im Wort barabicu liegen, welches bei den Taino (ein Stamm aus der Karibik) und die Timucua aus Florida einen Reisig-Rahmen auf Pfosten bezeichnet.
  • Demgegenüber vertritt eine andere Position die Auffassung, dass sich der Begriff aus dem Französischen ableitet. Konkret aus dem umgangssprachlichen „Burbane“, einer Kurzform von barbe á queue, was so viel bedeutet wie „von Kopf bis Schwanz“ und sich auf die Zubereitungsart eines ganzen Tieres auf einem Drehspieß bezieht. Das könnte auch „Barbeque“, also die Schreibweise mit Q statt C, erklären.

North Carolina, George Washington und der Barbecue Belt – eine kurze Kulturgeschichte

Mit dem Umweg über Europa gelangte das Wissen über diese Garmethode in die Kolonien des nordamerikanischen Kontinents, wobei hier vor allem das 1663 als britische Kronkolonie gegründete North Carolina als Wiege des US-amerikanischen BBQs zu nennen ist, von der aus sich das BBQ vor allem in den Südstaaten verbreitete. Heute spricht man daher auch vom sogenannten Barbecue Belt, der sich von Texas im Südwesten der USA bis Kansas im Nordwesten, Virginia im Nordosten und Florida im Südosten erstreckt.

Insofern passt auch folgende historische Anekdote über den ersten US-Präsidenten George Washington, der höchstpersönlich an zahlreichen Barbecues teilgenommen haben soll. Im Jahr 1769 schrieb er, mit der für ihn wohl typischen notorischen Rechtschreibschwäche, dass er an einem „barbicue“ in Alexandria, Virginia, teilgenommen habe.

George Washington Statue Wallstreet NYC - Amerikanisches BBQ (c) 2015 Sven Giese

George Washington Statue Wallstreet NYC – (c) 2015 Sven Giese

Das BBQ wurde schnell zum sozialen Mittelpunkt: Politische, als auch religiöse Anlässe wurden genutzt, um unterschiedliche soziale Klassen beim großen Grillfest zu vereinen. Das BBQ fungierte als gesellschaftliches Großereignis.

Noch weit bis ins 20. Jahrhundert waren diese Staaten vor allem ländlich geprägt, weshalb man auch in abgelegenen Gegenden immer noch viele BBQ-Restaurants findet und man heute davon ausgeht, dass hier auch der kommerzielle Verbreitung des BBQs ihren Ursprung hat. Interessante Randnotiz: Laut einer Statistik von Estately kommt in Oklahoma statistisch auf 5.000 Einwohner ein Barbecue Restaurant, womit der US-Bundesstaat die diesbezüglich höchste pro Kopf-Rate hat.

Apropos Kommerz: Damit das Grillgut hinterher offiziell im Handel als „Barbecue-Fleisch“ bezeichnet werden darf, ist für das Feuer nur Holz und Kohle zugelassen. Aber gerade im privaten Bereich (und für die, die die BBQ-Methoden nicht so strikt auslegen) sind in den letzten Jahren vermehrt Gasgrills mit passenden Erweiterungen für das Barbecue als bevorzugtes Gerät aufgekommen. Immerhin lässt sich die Hitze bei dieser Methode auch über lange Zeit gut beibehalten.

Vor dem Hintergrund, dass viele der Südstaaten Teil des durch den evangelikalen Protestantismus geprägten Bible Belts sind, verwundert es auch nicht, dass die BBQ-Kultur als Dienst an Gott begann.

So geht man heute davon aus, dass eine der ersten kommerziellen BBQs auf den Barbecue-Koch Skilton Dennis zurückgeht, der 1830 die Massentaufe eines Baptisten-Camps in Ayden, North Carolina mit gegarten Schweinefleisch aus seiner Feuergrube gegen Bezahlung verköstigte. Max Webers Studie über die protestantische Ethik und den Geist des Kapitalismus lassen also grüßen.

Smoker - Amerikanisches BBQ (c) gasprofi24.de

Der Barbecue Smoker verleiht dem Grillgut ein besonderes Raucharoma – GasProfi24-Blog

Exkurs: Robert Johnson und die Legende von Clarksdale, Mississippi

Ob das BBQ den Baptisten geschmeckt hat, ist nicht überliefert, richtig interessant wird die Sache aber eigentlich erst, wenn Beelzebub seine Finger ins Spiel bekommt. Eine der wohl bekanntesten Legenden der jüngeren US-amerikanischen Geschichte besagt, dass der Blues Musiker Robert Johnson seine musikalischen Fähigkeiten nur durch einen Pakt mit dem Teufel erhalten hätte, in dessen Rahmen er seine Seele gegen eben diese eintauschte.

Die Geschichte kursiert in vielen Variationen, mit Blick auf das BBQ-Thema ist aber vor allem diejenige aus Clarksdale, Mississippi interessant, nach der Johnson und der Teufel sich nicht unter freiem Himmel, sondern in Abe’s Bar-B-Q an der Kreuzung der Highways 61 und 49 getroffen haben sollen und ihren Deal mit scharfem Schweinefleisch gefüllte Tamales besiegelten. Johnson habe diesem BBQ-Klassiker später dann den Song They’re Red Hot gewidmet.

Regionale Unterschiede – auch in den USA ist BBQ nicht gleich BBQ

Die Vereinigten Staaten sind flächenmäßig ein sehr großes Land, in dem die Einflüsse vieler verschiedener Kulturen und Traditionen zum Tragen kommen. Entsprechend sollte man sich auch davor hüten, von dem einen amerikanischen BBQ zu sprechen.

Smoker - Messe spoga + gafa 2015 (c) gasprofi24.de

Hickory (aus der Familie der Walnussgewächse) hat in Form von Wood Chips einen sehr kräftigen Geschmack – GasProfi24-Blog

Grundsätzlich lässt sich aber festhalten, dass sich das Barbeque durch die Siedlungsbewegungen seit dem Bürgerkrieg auf dem gesamten Kontinent ausgebreitet und eine Palette regionaler Spezialitäten hervorgebracht hat. Hauptdarsteller ist meist das Schwein, in Texas wiederum dominiert das Rind, dank deutscher Einwanderer sind Würste bekannt und die Mexikaner führten in Tamales gepackte Rinderzunge in die BBQ-Kultur ein.

In Maryland setzt man auf Hühnchen, Tennessee grillt besonders gerne trocken gewürzte Rippchen, während Alabama Schwein am Spieß genießt und Georgia das Fleisch vorzugsweise im Eintopf geschmort.

Wenn Bewohner aus den Südstaaten wegzogen, nahmen sie die Barbecue-Tradition mit und führten sie in ihrer neuen Gemeinde ein. Dies erklärt auch, weshalb es so viele lokale BBQ-Varianten existieren, von denen wir hier einige exemplarisch genauer vorstellen.

Barbecue-Besonderheiten in Kentucky

Beim BBQ in Kentucky setzt man auf saftiges Hammelfleisch (pulled oder chopped, also gehackt) mit Essigsaucen, natürlich mit Bourbon und braunem Zucker verfeinert.
Kenner schätzen den US-Bundesstaat in Bezug auf das Barbecue vor allem aufgrund seiner regionalen Unterschiede.

In Louisville und Lexington beispielsweise finden sich wieder ganz andere Einflüsse, weswegen dortige Restaurants teilweise vom „West-Kentucky-Style“ sprechen.

Rind dominiert beim BBQ in Texas

In Texas kommt vorzugsweise Rinderbrust und Wurst auf den Grill. Bei einem typischen Texas-Barbecue dreht sich zwar alles ums Rindfleisch, allerdings mit verschiedenen regionalen Varianten.

In Ost-Texas mariniert man das Fleisch in einer süßlichen tomatenbasierten Sauce und räuchert es langsam über Hickoryholz geräuchert, bis es fast von den Knochen fällt. In Zentral-Texas wird es mit einer pfefferlastigen Einreibung zubereitet und dann über Pecan oder Eiche gegrillt.

Im Süden des Bundesstaates hingegen überträufelt man das Grillgut mit einer dicken Sauce, basierend auf Molasse (dunkelbrauner Zuckersirup, der an Honig erinnert). Und im tiefsten Süden dreht sich alles um das bereits angesprochene Barbacoa, wobei man Rind-, Ziegen- oder Schafsfleisch in einem Erdloch mit Agavenblättern bedeckt und dann bei Niedrigtemperatur gart.

Kansas City: Spät auf den Barbecue-Zug aufgesprungen

Kansas City setzt auf Spareribs, wobei das BBQ hier zunächst nicht sonderlich populär war. Anders gesagt: Bevor Henry Perry dorthin kam, gab es kaum Barbecue. Er öffnete zunächst einen kleinen Imbissstand und verkaufte geräuchertes Fleisch an Arbeiter im städtischen Textilherstellungsbezirk. Später eröffnete er einen größeren Stand in einem alten Scheunenwagen im Bezirk 19. und Highland, welches in den 20ern und 30ern einen wahren Boom erlebte.

Als er 1940 starb, übernahm ein Angestellter namens Charlie Bryant das Geschäft. Charlies Bruder Arthur wiederum übernahm es 1946 und benannte das Restaurant nach sich selbst. Seit diesem Tag ist Arthur Bryant’s bekannt als einer der besten amerikanischen Hot Spots für Barbecue.

Bunte Mischung beim Barbecue in Carolina

Hier steht das Schweinefleisch im Fokus, ob gezogen (Pulled pork), gehackt oder geschreddert. In Ost-Carolina wird das komplette Schwein langsam geräuchert, zerkleinert und mit einer essigbasierten Sauce vermischt. Nordwest-Carolina, dessen Spezialität Experten auch als Lexington Barbecue bezeichnen, benutzt nur die Schweineschulter und fügt eine Tomaten-Essig-Sauce hinzu.

In Südwest-Carolina versieht man Schwein mit einer pfeffrigen Tomatensauce versehen. In den Midlands hingegen ist „Carolina Gold“ – eine Sauce aus gelben Senf, Essig, braunem Zucker und Gewürzen – sehr beliebt. In Küstennähe serviert man das ganze Schwein mit einer dünnflüssigen, würzigen Sauce. In Piedmont werden vorwiegend Schulter, Schinken und Schweinekamm verzehrt.

Andere Rezepte, anderes Fleisch: BBQ in Louisiana und Florida

Neben Fisch kommt in Louisiana und Florida auch Alligatorenfleisch auf den Smoker – natürlich bedingt durch die geografische Nähe zum Golf von Mexiko bzw. den Everglades in Florida.
Der Grundsatz im Barbecue-Gürtel bzw. der Südstaatenküche besagt allerdings: „Wenn’s nicht Schwein, kann’s kein Barbecue sein.“

Insofern werden hier einige Puristen die Nase rümpfen, die Verwendung von anderem Fleisch oder Fisch und Geflügel ist aber in anderen Staaten der Normalfall.

Ideen für den perfekten Rub in Eigenregie

Sowohl Rubs als auch Marinaden sind wichtige Bestandteile eines gelungenen Barbecues. Denn ohne Behandlung hätte das Fleisch zwar ein schönes Raucharoma, aber würde ansonsten eher fad und langweilig schmecken. Wenn Sie die Garmethode des BBQ auch gerne einmal zu Hause ausprobieren möchten, darf daher ein passender Rub oder auch Marinade nicht fehlen.

Verwendung Rub - BBQ (c) GasProfi24.de

Rubs und Marinaden gehören beim BBQ dazu – GasProfi24-Blog

Eine kurze Begriffserklärung: Rubs bestehen meistens aus trockenen Zutaten und werden auf das Fleisch gegeben oder eingerieben. Durch das Rub bildet sich eine leckere Kruste auf dem Fleisch. Marinaden hingegen sind eher flüssig und das Fleisch wird in eine solche eingelegt.

Nun zum Rub – er besteht aus vier Hauptkomponenten.

  1. Als Basis sollte ein neutrales Gewürz verwendet werden. Hier fällt die Wahl oft auf Paprika.
  2. Zweite Komponente ist Salz. Hier können Sie nach Ihrem persönlichem Geschmack entscheiden: Meersalz, Himalaya-Salz, Bambussalz oder auch Gewürzsalz.
  3. Dritte Komponente ist die Süße – Zucker. Hier sind ganz nach persönlichem Geschmack alle Zuckerarten erlaubt.
  4. Vierte und damit letzte Komponente Ihres Rubs ist der Pepp. Setzen Sie mit Gewürzen Akzente in Ihrem Rub – zum Beispiel mit Knoblauchpulver, Chilipulver oder auch Cayennepfeffer. Probieren Sie einfach verschiedene Mischungen aus.

Fazit

Kaum ein Land hat eine so enge Verbindung mit einer Zubereitungsart wie die USA mit dem Barbecue. Bei genauerem Blick zeigt sich, dass das Smoken regional sehr viele Unterschiede hat und so viele Inspirationen für ein eigenes BBQ liefert.

In diesem Zusammenhang empfehlen wir Ihnen auch unsere Grillbuchempfehlungen – dort finden Sie eine Reihe an Publikationen, die sich insbesondere diesem Thema widmen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Smoken!

Weiterführende Informationen zur BBQ-Tradition in USA

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